ブーケガルニとは？

ブーケガルニは、パセリやタイムなどのハーブをたこ糸などで束ねたもので、フランス料理でフォン（フランスの出汁）を取るときや煮込み料理を作るときに鍋に入れて風味を出すものです。
 

 

 

ブーケガルニはどんなときに使うか、なぜ必要か？

 

使い方

ブーケガルニはフォンや煮込み料理に使われることが多いです。

フランス料理の出汁（鶏ベースのフォンドヴォライユや、牛ベースのフォンドボー、魚ベースのフュメドポワソン）を作るときは、肉や香味野菜と一緒にブーケガルニを煮込みます。

のだめカンタービレで千秋先輩が作った呪文料理のブフブルギニョン（牛肉の赤ワインの煮）やポトフなどの煮込み料理を作るときは、具材やブイヨンを入れた後にブーケガルニを加えて煮ます。

 

 

必要性

ブーケガルニは必ずしも必要なのかと言われると、煮込み料理にはブーケガルニと一緒に香味野菜などを入れることも多く、必ずしもないといけないわけではありません。
しかし、ブーケガルニには一緒に煮込む肉や魚の匂いを消し、また風味を豊かにしてくれる役割があります。
ロールキャベツにローリエを入れないのを想像すると分かりやすいかもしれませんが、ブーケガルニがないと味に深みが出ずらく、より本格的な味わいに仕上げたい場合はブーケガルニを入れるとより深い味わいになります。

 

 

材料は代用できる？

料理の種類（肉か魚か、など）に応じて合う香草は違います。

 

ブーケガルニの基本は、パセリ・ローリエ・タイムの3つです。
タイム、セロリ、パセリの茎とローリエをポロねぎの青い部分で包み、タコ糸で縛ります。
フォンを作る場合はこの基本のハーブを入れます。

パセリ：香りが強すぎることがなく、肉や魚はもちろんサラダなどにも使える万能なハーブです。

ローリエ：香りが強いハーブで、肉に使うことが多いですが魚にも使えます。カレーやシチューなど日常で登場することが多いです。

タイム：長時間の加熱に適しているハーブです。

 

ハーブにはそれぞれ特徴があり、料理によってハーブに変化をつけてみるとレパートリーが広がり、美味しさも増します。

 

魚料理には、ディル、（イタリアン）パセリ、タラゴンなどが合います。

ディル：魚料理に使うハーブの鉄板です。乳製品や、ピクルスなど酢の物に入れても美味しくなるのに一役買ってくれます。

（イタリアン）パセリ：肉や魚に使えるハーブです。パセリは刻むと香りが強く出ますが、イタリアンパセリは香りが強く出過ぎることはありません。和食に取り入れても美味しくなります。

タラゴン：肉や魚に使えるハーブです。臭みを抑える効果があり、クリーム系のソースと合わせるとすっきりした味わいになります。

 

肉料理には、セージ、タイム、パセリ、ローズマリーなどが合います。

セージ：香りが強く、肉料理に使用されます。特にソーセージなど肉の加工食品を作る際には必須のハーブです。

タイム：長時間の加熱に適しているハーブです。ブーケガルニにも使用されます。

パセリ：香りが強すぎることがなく、肉や魚はもちろんサラダなどにも使える万能なハーブです。ブーケガルニにも使用されます。

ローズマリー：加熱に強く、ローストによく使われます。肉料理によく登場しますが、焼き魚にも合います。

 

特に、ジビエなど香りの強い料理にはローズマリーやセージが必須です。
これらは肉の臭みを消してくれます。

 

 

ブーケガルニの作り方って簡単？

 

 

香草をまとめて、たこ糸で縛るだけです。ポロねぎの青い部分があれば、それで香草を包むと煮込んでも崩れにくく、そして縛りやすいです。写真のように縛りやすくまとめてぐるぐる巻いておけばOKです。
縛り方は崩れないように強めにぐるぐる巻きにすると鍋で煮込んでもほどけません。
糸でくくれないような小さいものはお茶のパックに入れて鍋に入れます。