家庭料理, 通年

鶏ガラスープと違うの?本格的なフォンドヴォライユの作り方

フォンって何?どういうときに使うの?

フォンとはソースなどに使われるフランスの出汁のことです。鶏を使ったフォンドヴォライユや牛を使ったフォンドボー、魚を使ったフュメドポワソンがあります。

ブイヨンやコンソメも似た意味もしくは同義で使われることもありますが、正確にはそれぞれ別のものになります。

(詳しくは市販から手作りまでブイヨンとフォンとコンソメの違いを徹底比較【色・味・成分・使用方法とは】をご参照ください。)

 

今回作るフォンは、フォンドヴォライユです。これは一言でいうと鶏ガラと香味野菜を煮込んで作られた出汁です。コンソメやスープやソースを作るときに使われます。野菜料理や鶏肉の料理に使われます。

 

 

鶏ガラスープとの違い

フォンは鶏ガラスープと何が違うのでしょうか。

似ている部分も多いのですが、少しづつ違っています。

まず違いは材料です。鶏ガラスープは臭み取りで日本酒や青ネギを使いますが、フォンは鶏ガラより多くの香味野菜と香草を使います。

そして、鶏ガラスープは中華料理(ラーメンや鍋など)に使われますが、フォンはフランス料理(特にスープ)に使われます。

フォンドヴォライユを作る所要時間と費用

フォンを作るのにかかる時間は最低5時間30分以上、レシピによっては8時間かけることもあります。

材料は1ℓのフォンを作る場合、鶏ガラ(フォン1ℓにつき1kg)、香味野菜(にんじん1/3本、玉ねぎ1/3個、ポロネギ(なければネギ)1本、セロリ1本、にんにく(なくても可)1片、クローブ1個、ブーケガルニ1個です。

※ブーケガルニに使われる香草はタイム・パセリ・ローリエの3種類です。

(ブーケガルニの作り方はこちらブーケガルニの材料と作り方は?本格レシピを作るならブーケガルニが必要をご参照ください。)

※ クローブは玉ねぎに挿します。

 

鶏ガラは大型のスーパーか百貨店、または精肉店で売られています。1kgあたり100~500円です。

 

コンソメを作りたい場合は、フォンをベースにコンソメを作るのでつくりたいコンソメの分量から作るフォンの量を計算して、材料をそろえてください。

(コンソメの作り方は、本格的なコンソメスープを作る方法~コンソメの作り方(澄まし方)~をご参照ください)

コンソメはフォンドヴォライユをベースに作る、手の込んだスープです

コンソメを作るときに使うフォンの量は、作りたいコンソメの量の大体3倍です。

コンソメを1 ℓ作りたければ、3ℓのフォンが必要です。

 

費用は2001000円程で出来ます。

 

フォンを作る鍋は寸胴が向いています。

 

失敗しないフォンの作り方、コツ

鶏ガラの処理を行い、鶏ガラを鍋で沸騰させて灰汁を取り、鶏ガラと香味野菜や香草と一緒に沸騰するかどうかの温度で灰汁を取りながらコトコト煮込む

これがフォンの作り方です。画像付きで説明していきます。

 

1 鶏ガラの下処理

鶏ガラは冷凍されて販売されています。まずは自然解凍します。半日ほど冷蔵庫から出して自然に解凍させます。

 

鶏ガラ

 

解凍が出来たら、鶏ガラをきれいにします。鶏ガラは胴体と首の2か所が入っていることが多いです。

鶏ガラは内臓や血が残っているので、それを指で除きます。この画像では青い丸がついている3か所に内臓がついているので、指かスプーンで取り除きます。

この作業を怠ると生臭くなってしまうのでしっかり落として流水で洗います。

鶏のエキスが出やすくするためにハサミなどで切ると鍋に入れやすいです。

 

 

2 鶏ガラの血抜き

方法はいくつかあります。流水に6時間置く方法や、水に漬けて一晩置く方法や、沸騰させる方法などです。

時間があるときは一晩水に漬けて血抜きをする、時間がなければ茹でこぼしして血抜きをすることをおすすめします。

鶏ガラの下処理

 

茹でこぼしする場合、下処理をした鶏ガラと水を寸胴に入れ、中火で加熱し、沸騰したらお湯をこぼし、鶏ガラを取り出しさっと洗います。

これによって余分な汚れや脂などを取り除くことができます。

 

 

3 煮込み

きれいにした鶏ガラを寸胴に並べ、その上に香味野菜とブーケガルニを並べ、それら全てがかぶるように水を注ぎます。

鶏ガラとブーケガルニと香味野菜

 

 

一度沸騰させます。

そのあとは90度の温度を保ち続け、最低3時間、5~8時間煮込みます。90度とは、沸騰するかしないかを目安に温度管理すると良い温度になります。

※5時間ほど煮込むとしっかり味が出てきます。

その間、灰汁が出るのでこまめに取り除きます。

 

ここでの作業のポイントは2つあって、温度管理と灰汁の除去です。これらを怠ると生臭くなったり味が出にくくなったりします。

 

 

4 漉し

最後に出来上がったフォンを漉します。

漉器にぬれぶきんかキッチンペーパーを敷き、フォンを漉します。野菜やガラのくずを取り除くことができます。

 

とにかく作ることが大変ですが、時間や手をかければかけるほどおいしくなります。

 

あまりにも手間がかかるので、いつもの料理のひと手間が手間だと感じなくなります。

調理のひと手間が面倒だと感じる方は一度フォン作りに挑戦されると、いつもの料理の姿勢が変わること間違いありません。

ぜひ。

 

 

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