家庭料理, 通年

コンソメ・ブイヨン・フォンの違いを比較【市販品から手作りまで作り方や味の検証】

コンソメとブイヨンとフォンの違いを実際に市販品と手作りでそれぞれ作って、どういった違いがあるのか比較しています。

 

ブイヨンとは何か?

まずフランスの美食について哲学的にまとめられたブリア=サヴァランの『美味礼讃』に、ブイヨンついてこのような説明がなされています。

 

“ブイヨンとは、牛肉の塊をわずかに塩味をつけた熱湯で加熱し、その可溶性の部分を抽出し、その抽出作業が終了した後に残る液体のことである。”

(『美味礼讃』 ブリア=サヴァラン 訳・玉村豊男より)

 

サヴァランの時代(1820年代)には、スープとしてブイヨンをまず飲み、そして栄養がスープに栄養が溶け出した後のブイイ(旨みが出た後の肉)を食べてから、他の皿を食べることになっていたようです。当時は料理の順序は重いものから軽いものへと移ったようです。

 

 

ブイヨン?フォン?コンソメ?何が違うの?

まとめるとこのようになります。

コンソメはソースなどに使う肉や骨と野菜の旨みを抽出した出汁であるフォンスープにしたもの。

ブイヨンポタージュなどに使う肉と野菜の旨みを抽出した出汁

フォンソースなどに使う肉や骨と野菜の旨みを抽出した出汁

 

では、それぞれ詳しく見ていきましょう。

 

ブイヨン

ポタージュなどに使われる出汁のことです。

鶏肉や牛肉などの肉と香味野菜を煮込んで作られます。煮込んだ肉はブイイと呼ばれています。

 

フォン

ソースなどに使われる出汁のことです。

鶏ガラや牛の骨や魚と香味野菜を煮込んで作られます。ブイヨンに比べると、風味が深いです。

フォンドヴォライユは鶏ベースの出汁です。他にも褐色のフォンと呼ばれるフォンドボー(仔牛のフォン)、フュメドポワソンがあります。

フォンドボー仔牛の肉や骨と香味野菜に焦げ色を付けて煮込むので濃い色をしています。

フュメドポワソンは魚のあらと白ワインと香味野菜を煮込んで作られるフォンです。

 

コンソメ

フォンを澄ましたスープです。ジュレやそのままコンソメスープとして飲むことができます。

コンソメは時間も労力もかかるために大変手間のかかったスープです。

 

 

市販のブイヨンとコンソメの違いを実際に検証(スープの素で比較)

 

ブイヨンやコンソメを自宅で作るのは時間と手間がかかるので、市販のインスタントを使うことが一般的ではないでしょうか。

ブイヨンとコンソメという名前で売っている商品を比較して、何が違うのか調べてみました。

 

写真左がブイヨン、右がコンソメです。

ブイヨンとコンソメ

 

 

 

成分の違い

 

検証:成分を確認するとそれぞれ最も量が多いのが食塩で、ブイヨンが1本につき食塩相当量2.1g、コンソメが1本につき2.5gです。

ブイヨンは無添加を買いました。入っている野菜は玉葱、チキンエキスは書かれていません。コンソメは野菜エキスや肉のエキスが入っているようです。

 

結論:両者のスタンスとしては、ブイヨンは野菜の旨みを生かした出汁コンソメは野菜と肉のエキスが入った出汁という位置づけになります。

 

 

色の違い

 

検証:色を比べてみるとだいぶ違うことがわかります。

作り方による違いだと思っていたのですが量・値段・材料を見る限りだと、色の差は調味料なのかと思いました。比較したコンソメの成分には醤油が含まれていました。

 

結論:理由は定かではありませんが、ブイヨンは薄く、そしてコンソメは濃い色をしています。

 

 

味の違い

 

前提:ブイヨンは化学調味料不使用を、コンソメは使用を使ったので何とも言えません。

 

検証:ブイヨンは玉ねぎの優しい味に深い風味があり、単体でもしっかりと味がついています。科学調味不使用なので、舌に残る不自然な味はそんなに感じません。

一方コンソメは、塩がブイヨンより多く入っていることも手伝ってブイヨンよりもかなりしっかりとした味付けになっており、チキンの風味がはっきりと感じられます。まさに一般的に知られているコンソメの味です。味がしっかりと下に残るので、個人的にはコンソメスープとしてそのまま食卓に出すのは抵抗があると感じました。本当のコンソメは味が残りません。

 

結論:ブイヨンよりコンソメの方が味が濃いです。

両者ともスープの素として使うと風味が豊かになります。その後の調理で味を整えたいときにはブイヨン、あまり味に手を加えたくないときにはコンソメを使うと美味しく料理ができそうです。

 

フォンとコンソメの違いを実際に検証(手作り)

 

フォンとコンソメの違いを一から手作りして比べました。

フォンとコンソメを作った時の写真です。

フォンの作り方⇒鶏ガラスープと違うの?本格的なフォンドヴォライユ(フレンチ)の作り方

コンソメの作り方⇒本格的なコンソメスープを作る方法~コンソメの作り方(澄まし方)~

左がコンソメ、右がフォンドヴォライユです。

フォンとコンソメ

 

 

フォンについて

フォンは黄緑のような色をしています(薄いかもしれません)。

味は野菜の甘味が主張しています。

冷蔵庫で冷やすと、ぷるんぷるんに固まります。鶏のコラーゲンによる効果です。

 

コンソメについて

フォンを澄ますと、コンソメになります。

コンソメはフォンよりも濃く、澄んだ茶色になりました。

ダブルコンソメといって、コンソメをもう一度澄ましたスープがありますが、更に濃い贅沢なスープです。

上品で滋味深い味わいがあります。

 

最後に、フォンとコンソメの違いを一覧にまとめます。

  フォン コンソメ
薄い 濃い
野菜の旨みが出ている しっかりとして上品な味わい
作り方 鶏と香味野菜を煮込む 野菜と卵白でフォンの不純物を取り除く
用途 ソースなどに使われる出汁として使う スープとして単体で料理となる

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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