蛤と菜の花のお吸い物は春のごちそう！

 

お吸い物とは？

 

吸い物とは①しんじょや魚介などの椀種、②青菜などの椀づま、③香りを加えるミツバや柚子などの吸い口が入った汁物のことです。汁物はご飯と共に出されますが、吸い物は汁ではなく肴になります。

おすましはだしをとって醤油や塩等で味をつけた上品で透明な汁物の事です。

ひな祭りには、蛤のお吸い物が食べられます。その理由は二枚貝は対になる組み合わせが決まっている為、夫婦対になるようにと願いが懸けられているからです。

 

 

春のお吸い物の材料

 

昆布：

水溶性の食物繊維やミネラルのヨウ素を多く含んでいます。出汁になってもしっかりと栄養は残っています。

ヨウ素は細胞の発達や組織の成長を助け、基礎代謝を高めてエネルギー消費量の増やす働きがある一方で、摂りすぎると甲状腺機能低下症や甲状腺腫になる可能性があります。

昆布出汁は汚れを取る手間をかけることでおいしくなります。白みそのときは拭かなくてもそのままでおいしいです。

 

酒：

大さじ2杯でお吸い物の味わいがまろやかになり美味しくなります。

 

醤油（塩）：

お吸い物のは薄口醤油か白醤油が合います。

一般的に醤油は濃口が使われることが多いですが、醤油にも色々な種類やメーカーがあります。
東北や関東では濃口醤油が好まれています。
関西では淡口醤油がよく使われます。
九州では甘い醤油が好まれます。

 

菜の花：
菜の花は茹でる直前に根元を水に浸けておきます。
そうすると花と同じように水を吸ってピンとするので、その状態で根元から葉先の順で火を通します。
冷水にとって、水気を切ります。
花が開くとえぐみが増すため、蕾の時に食べるのが最適です。
定番のお浸しにしたり、パスタに入れて彩りを豊かにしたりと様々な用途で使える食材です。
β‐カロチン、ビタミンC、鉄、葉酸などビタミンやミネラルが豊富に含まれています。
ビタミンCはほうれん草の4倍もあり、また鉄や葉酸も野菜の中では多く含まれているため妊娠中の方にも良い食材です。

 

蛤：
平安時代に貴族が貝合わせ遊びをしていたほど古くから親しまれており、ひな祭りには蛤のお吸い物が良く出されます。
砂抜きをしてから調理します。
鉄分、タウリン、ビタミン12、カルシウム、亜鉛などが多く含まれています。
貧血を防止したり、コレステロールを下げたりする働きがあります。

 

作り方とコツ

 

①　出汁は昆布のみを使います。

昆布の表面を、固くしぼったふきんなどで軽く拭き取り、汚れを取ります。

出来れば昆布と水を鍋に入れ、30分程置きます。

 

②蛤は塩抜きをします。海水と同じ濃度の食塩水に蛤を60分以上浸します。

 

③菜の花は沸騰した湯に塩を一つまみ入れ、茹でます。

その後、ザルにあげます。

 

③昆布と水と一緒に蛤を80℃で加熱し、灰汁を取りながら、沸騰する前に昆布を取ります。

貝が開いたら火を止めて、菜の花を入れ、酒と醤油を加えて味付けをします。

 

 

栄養

 

ビタミンCはほうれん草の4倍もあり、また鉄、葉酸、タウリン、ビタミン12、カルシウム、亜鉛などが多く含まれています。